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大豆分离蛋白的功能特性

大豆分离蛋白的功能特性

  • 分类:行业新闻
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  • 发布时间:2019-12-09 12:40
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【概要描述】大豆分离蛋白是利用高科技从脱皮大豆中除去大豆油和水溶性的非蛋白部分后所得,其蛋白纯度非常高,是食品的主要基料,大豆分离蛋白的优点是与其他蛋白质相比,体内消化吸收生物价较高。

大豆分离蛋白的功能特性

【概要描述】大豆分离蛋白是利用高科技从脱皮大豆中除去大豆油和水溶性的非蛋白部分后所得,其蛋白纯度非常高,是食品的主要基料,大豆分离蛋白的优点是与其他蛋白质相比,体内消化吸收生物价较高。

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大豆分离蛋白是利用高科技从脱皮大豆中除去大豆油和水溶性的非蛋白部分后所得,其蛋白纯度非常高,是蛋食品的主要基料,大豆分离蛋白的优点是与其他蛋白质相比,体内消化吸收生物价较高。

美国是世界上较早对大豆分离蛋白进行开发研究的,并实现工业化生产,经过不断的深入探讨研究,直到70年代其生产技术逐渐趋于完善和成熟。他们给我们国内大豆分离蛋白市场造成严重冲击,给企业带来很大压力。但随着我们科学技术的进步与发展,在大豆分离蛋白技术这方面,我们也有了自己新的认识,那么大豆分离蛋白有哪些功能特性呢?

乳化性:它可以能降低水和油、水与空气表面的张力。容易形成比较稳定的乳状式。我们平时常在烤制食品及冷冻食品、汤类食品的制作中,将大豆分离蛋白作为乳化剂,可其状态更加稳定。

水合性:含有很多极性基,比如吸水性、保水性和膨胀性,分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多,温度的影响几乎对它没有作用,注意分离蛋白在加工时还有保持水份的能力。

大豆分离蛋白

吸油性:在肉类制做中假如分离蛋白,能形成乳状液和凝胶基质,起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用,可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失,有助于维持外形的稳定。

凝胶性:它使分离蛋白粘度、可塑性和弹性增高,既可做水的载体,也可做风味剂、糖及其它配合物的载体,这对食品加工极为有利。

发泡性:分离蛋白的发泡性能比较好的应该是在大豆蛋白中,我们利用大豆蛋白质的发泡性,赋予食品非常疏松的结构和良好的口感。

结膜性:把肉切碎后,用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面,让其形成薄膜,便于干燥,也可以防止气味散发,有利于再水化过程。

 

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