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大豆分离蛋白在肉制品中的作用

大豆分离蛋白在肉制品中的作用

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  • 发布时间:2020-12-13 13:04
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【概要描述】因为大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂,并且经过大豆分离蛋白,其蛋白质含量在90%以上,氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。营养丰富,不含胆固醇,是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。

大豆分离蛋白在肉制品中的作用

【概要描述】因为大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂,并且经过大豆分离蛋白,其蛋白质含量在90%以上,氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。营养丰富,不含胆固醇,是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。

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因为大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂,并且经过大豆分离蛋白,其蛋白质含量在90%以上,氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。营养丰富,不含胆固醇,是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。

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大豆分离蛋白在肉制品中也得到广泛应用,如肉饼、烤肉块、肉浆、肉丸等。大豆分离蛋白应用在肉制品也有不一样的作用:

1、不仅提高了营养价值,取代了肉蛋白,而且还可以直接被人体吸收,添加到肉制品中后,与肉蛋白形成互补,大大提高食用价值。

2、可以改善肉制品的组织结构,提高肉制品质量,使其富有弹力,组织细腻,切片性好。

3、大豆分离蛋白是优质的乳化剂,可以提高脂肪的含量,并且有良好的持水性,使产品更加柔嫩。

4、使用大豆蛋白分离会相应减少瘦肉的用量,增加淀粉、脂肪的用量,这样可以降低成本,提高出品率,增加经济效益。

但是大豆分离蛋白在肉制品加工时也要注意以下几点:

1、大豆分离蛋白制品要经过脱腥处理,除去豆腥味,这样不会影响肉制品风味。

2、由于使用了大豆分离蛋白,会适当减少瘦肉用量,增加肥肉用量,这样会在一定程度上要影响产品的颜色,那么我们就可以用添加少量肉味料来增加颜色。

3、大豆分离蛋白对盐和调味料有一定的覆盖作用,所以调味料宜最后加入,并根据情况调制盐的用量。

4、在使用搅拌机时要把大豆分离蛋白充分搅拌,搅拌成浓绸发亮即可,可以让她充分发挥乳化的效果。在搅拌机中乳化时,应加冰屑降低肉温,以增强乳化效果,提高产品质量。

除了肉制品,大豆分离蛋白还被应用在冷冻食品、汤类食品、乳制品、饮料、休闲等食品领域!

 

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