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拉丝蛋白的处理工艺

拉丝蛋白的处理工艺

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  • 发布时间:2021-02-06 10:29
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【概要描述】拉丝蛋白的预处理:拉丝蛋白一般状态为干燥固体(含水量10%左右,水分活度0.43左右),使用前必须吸水软化。拉丝蛋白充分吸水后,会完全软化,呈现肉质纤维的质感。

拉丝蛋白的处理工艺

【概要描述】拉丝蛋白的预处理:拉丝蛋白一般状态为干燥固体(含水量10%左右,水分活度0.43左右),使用前必须吸水软化。拉丝蛋白充分吸水后,会完全软化,呈现肉质纤维的质感。

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拉丝蛋白的预处理拉丝蛋白一般状态为干燥固体(含水量10%左右,水分活度0.43左右),使用前必须吸水软化。拉丝蛋白充分吸水后,会完全软化,呈现肉质纤维的质感。

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1)复水:将拉丝蛋白浸泡在水中,直至变软(内部没有硬核)。常温下浸泡在生产用水中(浸泡时间因产品不同而异,约20分钟至1小时),出于微生物学考虑,建议浸泡在干净的冰水(0~10)中约1小时。尽快使用软化的拉丝蛋白;浸泡和未使用的拉丝蛋白必须在0~6储存,并在48小时内用完。

2)脱水:将软化的拉丝蛋白均匀放入脱水机中,去除多余水分。滚筒直径为70厘米、转速为1000/分的脱水机可以脱水3分钟左右。脱水阶段的第一分钟,就有可能产生水洗的拉丝蛋,可以帮助去除过多的豆腥味。脱水拉丝蛋白的重量约为干重的3倍(根据不同产品的生产,可以调节拉丝蛋白的不同含水量)。也就是1 kg拉丝蛋白经过复水脱水后变成3 kg

3)切碎:将脱水后的拉丝蛋白分散切碎。

将复水脱水后的拉丝蛋白放入快速打浆机中(用钝刀,转速约500 ~ 1000/分),搅拌约2-3分钟。也可用于转速在300/分以上的粉碎机和混合机粉碎。或者反转斩波器(刀背)约1分钟(刀速约500~1000rpm)。拉丝蛋白产品结构优良,纤维组织真实肉质,非常适合加工各种高档的素肉类食品,如素火腿、素鸡、素鱼、素汉堡、素热狗、素茶鹅、素牛排、素肉松等。

拉丝蛋白本身吸水保油性能好。经过适当的加工工艺,是高蛋白肉制品的理想添加剂。在肉制品的应用中,可以达到增强口感、降低成本、增加产品蛋白质含量的目的。例如用于肉末香肠、西式火腿、肉丸、重组猪排(鸡排、猪排等)等冷冻肉制品。),炸鸡块,汉堡肉馅饺子,小笼包,肉馅饺子等。它也是休闲食品的绝佳选择,如肉类牛肉干和肉松。

 

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